22 Août Alimentation durable au restaurant, par David Royer
Alimentation durable au restaurant
L’alimentation durable au restaurant, c’est le défi de David Royer. Il fait partie de ces chefs cuisiniers qui réfléchissent au quotidien à améliorer leurs pratiques. Très soucieux de ne pas contribuer à aggraver la situation environnementale, et conscient du rôle des restaurants sur cette problématique, il a décidé de prendre les choses en main.
En prenant les commandes du restaurant de l’hôtel Les Orangeries, à Lussac Les Châteaux. pour commencer. Premier hôtel certifié écolabel en Europe, sa directrice voulait que le restaurant se base sur cette même ligne de conduite. David Royer a tout de suite accroché ! Pour une alimentation durable aux Orangeries, il a commencé par organiser sa cuisine en local, de saison, bio au maximum.
L’impact des restaurants dans le développement durable
Il y a énormément de gaspillage dans les restaurants. Que ce soit au niveau de l’eau, des déchets non valorisés (épluchures etc.) ou des restes des clients. David travaille donc à améliorer ses pratiques et celles de son équipe pour avoir un impact minimum sur l’environnement. En plus de cela, il s’implique dans des associations comme la SRA (Sustainable Restaurant Association) ou Bon pour le Climat. Il fait également appel aux services développés par des start-ups, comme Etiquettables, qui propose aux restaurateurs de mesurer l’empreinte carbone de leurs pratiques et recettes.
Faire accepter la démarche à l’entourage
Ça n’a pas été facile d’instaurer une relation de confiance avec les producteurs alentours. David Royer a en effet à cœur de travailler avec eux, c’est-à-dire en fonction des produits qu’ils peuvent lui proposer. Ça lui a donc pris quelques années pour travailler avec certains, comme par exemple un des quatre fromagers avec lesquels il travaille. Celui-ci ne travaillait qu’avec les particuliers, et voulait être sûr de la manière dont seraient traités ses produits. Il a ainsi mis 3 ans avant d’accepter de travailler avec Les Orangeries !
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