24 Août Fromage Salers Tradition de Charlotte Salat, dans le Cantal
Fromage Salers tradition, qu’est-ce que c’est que cet AOP ?
Le fromage Salers tradition, c’est un fromage qui provient d’une vache de race Salers. Evident dirons-nous ? Oui, et en même temps pas tant que ça, dans la mesure où le fromage Salers, lui, n’a pas cette exigence.
Ainsi, l’AOP Salers tradition sera toujours fait avec des vaches Salers. Ces vaches produisent moins de lait et nécessitent d’avoir leur veau avec elles lors de la traite. (s’il n’est pas là, elles ne donnent pas de lait !). Leur fromage est donc plus contraignant pour un résultat de haute qualité.
L’AOP Salers n’oblige pas à utiliser les vaches Salers. Ce fromage est donc généralement fait à partir de vaches laitières classiques, comme les montbéliardes. Celles-ci donnent plus de lait et permettent donc de fournir de plus grandes quantités.
Charlotte Salat est installée dans le Cantal. Éleveuse de vaches 100% Salers, elle ne dit pas que l’un ou l’autre est meilleur. Elle veut simplement que les consommateurs soient bien informés, et sachent qu’ils ne mangent pas le même fromage s’ils choisissent un Salers et un Salers tradition.
Un savoir-faire ancestral
Charlotte a 30 ans, et elle a choisi il y a 10 ans maintenant de prendre la suite de son père et de son oncle dans la ferme familiale. Son tempérament bien trempé et son ancrage de ce territoire du Cantal ne laissent pas de place au doute, elle va y arriver. Et pour cela, elle reste bien entourée puisqu’à 68 ans, père et oncle sont toujours à ses côtés, en plus de son salarié Pierre-Emile.
Car la production de fromage salers tradition n’est pas de tout repos ! En période de lait, le lever est à 5h30. Charlotte et ses collègues vont chercher les vaches pour la traite matinale, puis elle part fabriquer le salers tradition. Il faut aussi retourner les fromages à la cave, puis c’est reparti pour la traite de l’après-midi, et enfin pour ramener les vaches au pré. Le spectacle est d’ailleurs grandiose, puisque les 120 vaches et leurs cloches traversent le petit village à ce moment-là !
Une jeune femme de son temps
Charlotte Salat adore les réseaux sociaux. Elle s’amuse de la notoriété qu’elle a pu acquérir en à peine 3 ans. Elle se prête d’ailleurs facilement au jeu des posts Facebook et autres vidéos Snapchat, sur lesquels elle montre le quotidien d’une agricultrice en 2017. Pour elle, son métier doit évoluer et s’ouvrir au monde. Les agriculteurs en général ne communique aujourd’hui que très peu avec le consommateur. Pourtant, comme l’explique Charlotte, quand le travail est bien fait, il n’y a rien à cacher ! D’où l’importance d’ouvrir les portes de l’exploitation, de filmer la naissance d’un veau ou d’expliquer les étapes de fabrication du fromage. L’ère d’internet représente donc une formidable opportunité de reconnecter deux mondes qui se sont trop longtemps tenus à distance !
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